Σάββατο, 3 Φεβρουαρίου 2018

Τζουλαμάς ο Μεσαρίτικος



Στην περιοχή της Μεσαράς το έδεσμα που ξεχωρίζει στο αποκριάτικο τραπέζι είναι ο τζουλαμάς.
Πρόκειται για μια παραδοσιακή συνταγή που έχει τις ρίζες της εκατοντάδες χρόνια πίσω και η οποία καταφέρνει να συνδυάζει με απόλυτη επιτυχία τη γλυκιά με την αλμυρή γεύση.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό του αποκριάτικου αυτού εδέσματος, είναι ότι για την παρασκευή του υπάρχουν πολλές συνταγές.
Χωρίς υπερβολή θα μπορούσαμε να πούμε ότι κάθε σπίτι έχει τη δική του οικογενειακή συνταγή!
Σε κάποιες συνταγές λοιπόν συμπεριλαμβάνονται και συκωτάκια από φρέσκο κοτόπουλο, ενώ υπάρχει η δυνατότητα επιλογής στους ξηρούς καρπούς, αμύγδαλο, φυστίκι ή καρύδι, καθώς επίσης η προσθήκη ή όχι μυζήθρας, ανάλογα με τις γευστικές επιθυμίες του καθενός.

Όπως αναφέρει ο Νίκος Ψιλάκης στο βιβλίο του "ΑΛΛΑΖΟΝΤΑΣ ΠΡΟΣΩΠA" , στη νοτιοκεντρική Κρήτη συνηθίζεται ένα τοπικό έδεσμα που με μια πρώτη ματιά φαίνεται ξένο προς τις γαστρονομικές παραδόσεις του νησιού. Η ξενική ονομασία του, τζουλαμάς, παραπέμπει σε προϊόν της λόγιας οθωμανικής κουζίνας. Ωστόσο, τα πράγματα φαίνεται να είναι διαφορετικά. Πρόκειται για ένα έδεσμα μεταξύ γλυκού και φαγητού, αφού περιέχει ρύζι, συκωτάκια, φιστίκια, σταφίδες, κλεισμένα σε δυο επάλληλα φύλλα, σύμφωνα με τη λογική των ανάλογων γλυκών του αρχαίου κόσμου, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το κρητικό γάστριν, που αναφέρεται από τον Αθήναιο, ή τους κοπτοπλακούντες, που συνηθίζονταν στα βυζαντινά χρόνια. Ο τζουλαμάς αναπτύχθηκε σε μια περιοχή της κεντροδυτικής Μεσαράς, εκεί που από το 16ο αιώνα καλλιεργούνταν το ρύζι, σύμφωνα με ενετικές αρχειακές πηγές. Οι μαρτυρίες για ορυζώνες στον πλούσιο κάμπο φτάνουν μέχρι τη δεκαετία του 1950".

Ο τζουλαμάς λοιπόν αν και είναι ένα μπελαλίδικο φαγητό, ακόμη και σήμερα έχει την τιμητική του στο αποκριάτικο τραπέζι.
Ανασύροντας μνήμες από τα παιδικά μου χρόνια θυμάμαι τη γιαγιά μου, την ημέρα της Απόκριας να φτιάχνει τζουλαμά, εννοείται με χειροποίητο φύλλο και ψημένο στην ξυλόσομπα.
Από τότε έχουν περάσει αρκετά χρόνια, η γιαγιά έχει φύγει, αλλά εμείς τη θυμόμαστε φτιάχνοντας το τζουλαμά της...
Με μεγάλη μου χαρά λοιπόν σας παραθέτω τη συνταγή για τον τζουλαμά της οικογένειας μας.

Τα υλικά που θα χρειαστούμε είναι:



1 φύλλο κρούστας
1 κιλό μυζήθρα
1 κιλό ρύζι καρολίνα
1 κιλό ζάχαρη
300 γρ. σταφίδες
200 γρ. αμύγδαλα χοντροκομμένα
κανέλα
αλάτι
και 2,5 λίτρα και μία φλυτζάνα ζωμό από κοτόπουλο

Εκτέλεση
Ξεκινάμε με το βράσιμο του ρυζιού στον αλατισμένο ζωμό κοτόπουλου και προσοχή  δεν πρέπει να το αφήσουμε να καλοψηθεί. Λίγο πριν ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα του, ρίχνουμε τη μισή ποσότητα ζάχαρης και αρκετή κανέλα καθώς επίσης τις σταφίδες και τα αμύγδαλα.


Στο μεταξύ ρίχνουμε λίγο από τη μία φλυτζάνα ζωμό που έχουμε κρατήσει, στο ταψί που θα ψήσουμε τον τζουλαμά.


Στη συνέχεια τοποθετούμε 2 φύλλα κρούστας, πασπαλίζοντας χωριστά το καθένα με ζάχαρη και κανέλα. Μετά βάζουμε τη μισή ποσότητα του ρυζιού, το οποίο πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα και συνεχίζουμε με τρία φύλλα, πασπαλισμένα με ζάχαρη και κανέλα το καθένα χωριστά.
Από πάνω  τοποθετούμε τη μυζήθρα, που ήδη έχουμε νοστιμήσει με ζάχαρη και κανέλα.


Επαναλαμβάνουμε μία στρώση από τρία φύλλα, όπως προηγουμένως και απλώνουμε το υπόλοιπο ρύζι, πασπαλισμένο και αυτό με ζάχαρη και κανέλα.
Ολοκληρώνουμε με τέσσερα φύλλα, επίσης πασπαλισμένα το καθένα χωριστά με την υπόλοιπη ζάχαρη και κανέλα.


  Τέλος χαράζουμε τον τζουλαμά και περιχύνουμε την επιφάνεια του με τον υπόλοιπο ζωμό.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180c μέχρι να ροδίσει και να καραμελώσει η ζάχαρη.
Στο δικό μου φούρνο χρειάζεται περίπου 30 λεπτά.

Καλή επιτυχία!

2 σχόλια:

  1. Γεια στα χέρια σας!!παραδοσιακή συνταγή που αξίζει να μάθουμε κ οι νεότεροι.πολυ σύντομα θα κάνω την πρώτη μου προσπάθεια!ευχαριστούμε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Αξίζει πραγματικά τα παιδιά μας να έχουν γεύσεις και μυρωδιές, από την παραδοσιακή κουζίνα του νησιού μας! Καλή επιτυχία!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Follow me @a.lenakaki